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如何加工低糖平菇脯

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2020-11-26 16:23:23tags: 低糖平菇脯

    1、選料與洗滌:選擇形態完整、無病蟲害的新鮮平菇,剔除雜質,切除菇腳,將叢生菇分成單朵,用清水洗滌備用。


    2、燙漂:在夾層鍋中加入清水(裝水量為鍋容量的2/3),在水中添加0.05~0.1%的檸檬酸。加熱至水沸,加入平菇(菇量為燙漂液量的30%左右),輕輕攪拌,待菇體變軟時撈出,立即投入冷水中冷卻。通過燙漂,一方面可將菇體細胞殺死,使之喪失酶活性,最大限度地固定原料細胞的原有成分;二是有增加內外物交換的作用,為促進糖的滲透和擴散打下基礎。


    3、護色和硬化:將冷卻后的平菇倒入含0.3%的亞硫酸氫鈉和0.2%的氯化鈣混合液中進行護色硬化4~8小時,每100公斤水可浸泡平菇120~130公斤。護色硬化結束后,將菇體撈出用流動水漂洗干凈。此工序可預防在加工過程中出現菇體褐變、軟爛等不良現象。


    4、抽空:先配制20%-25%的糖液,然后加入適量的葡萄糖和糖漿(兩者使用量分別不超過總糖量的30%)與1%左右的羧甲基纖維素(可防止脯體干癟,增加其飽滿度),混合均勻后,連同菇體一起倒入抽濾器中用真空泵抽至真空度為700mmHg,保持20分鐘后即可。如果不具備抽空處理條件,可采用一次煮成法,即一次或多次加糖一次煮成;或浸后煮成法,即先用濃糖液或干糖浸漬,然后進行煮制;或多煮長浸法,即短時間加糖熱煮,或長時間的冷卻后浸漬交替進行。


    5、糖煮:抽空后將菇體撈出,并將糖液倒入夾層鍋內加熱至沸,然后將菇體倒入,保持蒸汽壓為2~2.5公斤/平方厘米,緩慢煮制。分兩次加入50%的冷糖液和白砂糖至濃度為40%。當菇體煮至透明狀,糖濃度達45%時,立即停止加熱,進入下一步浸糖工序。


    6、浸糖:將糖液連同菇體一起出鍋,盛入搪瓷桶或水缸(洗凈)等容器內浸漬24小時。


    7、烘烤:先用含0.03%苯甲酸鈉的溫水洗去菇體表面的糖液,然后將其鋪入菇盤,送入烘房,在60-65℃溫度下烤至含水量為17%-20%(以不粘手為度),一般需烤6-8小時。待菇脯冷卻后,稍加整形,用食品塑料袋密封包裝(每袋裝量100克、250克、300克),再用硬紙板箱成件包裝貯存或外銷。


    產品質量標準:


    ①色澤鮮亮,有透明感;


    ②脯體飽滿,形態完整;


    ③甜味柔和,口感柔韌;


    ④總含糖量在45%左右,比高糖菇脯含糖量降低20%~30%;


    ⑤常溫下保質期可達12個月。


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