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野生牛肝菌采后處理

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2021-01-31 17:02:20tags: 野生牛肝菌

野生牛肝菌采后處理

野生牛肝菌

    1.采后處理

    ①、選菇。野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物,加工前要仔細精選,將不同種類的牛肝菌進行分類,分別加工,以保證加工產品的純正。

    ②、攤晾。雨天或陰天采摘的菇體含水量高,要在通風干燥處攤晾3~5小時,以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應放在通風處攤晾。

     ③、去雜。用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質,去除樹枝、落葉、毛草等雜物,提高產品的凈度。

     ④、分類。按牛肝菌的種類、大小、菌傘的開放程度進行分類,分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別,分類切片加工。

     2.切片

      切片的方法與厚度直接影響產品質量,切片過薄,菌片易碎,外觀形狀差;切片過厚,脫水難度大.干品色澤差,易出現褐變。切片要求厚薄適度,均勻一致。具體操作為:用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片,片厚1厘米左右,盡量使菌蓋和菌柄連在一起,切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀,否則會影響干片的色澤,降低品質。

     3.擺片

      牛肝菌切片后要及時脫水干制,干制前必須合理擺片,應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上;烘干時將菌片排放在烘篩上。擺片時切忌堆積、重疊擺放。

      4.脫水干制

     一是烘烤脫水。菌片烘烤可用烘干機或烘房,量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃,以后每小時升高1℃,直升到60℃持續1小時后,又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗,烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉,一般需烘烤10小時左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至12%以下時為止。鮮片含水量大時,溫度遞增的速度應放慢些,驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間,應根據菌片的干燥程度適當調換篩位,使菌片均勻脫水。二是晾曬脫水。晴天上午擺片干曬,干曬時要隨時翻動菌片,使菌片均勻接受陽光照射。在大陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜,以免沾附露水導致菌片變黑,也不允許曬至中途遭受雨淋,最好在當天曬干。

      5.分級與包裝

     烘干或曬干的牛肝菌菌片經回軟后,即可進行分級包裝。根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征,出口外銷產品可分為4個等級。一級品:菌片白色、菌蓋與蓋柄相連,無碎片、無霉變和蟲蛀;二級品:菌片淺黃色,菌蓋與菌柄相連,無破碎、無霉變和蟲蛀:三級品,菌片黃色至褐色,菌柄與菌蓋相連,無破碎、無霉變和蟲蛀;四級品:菌片色澤深黃至深褐色,允許部分菌蓋與菌柄分離,有破碎,無霉變和蟲蛀。其余為等外品,菌片分級后先用食品袋封裝,再用紙箱包裝,運輸過程中要輕拿輕放,嚴禁擠壓,儲藏必須選擇陰涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。

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